Waarom smaakt mijn koffie zuur?

Als vervolg op mijn meest gelezen blog Waarom smaakt mijn koffie bitter leg ik je nu graag het andere uiterste uit. Bitter en zuur staan vaak lijnrecht tegenover elkaar, maar bitter is ook weer een type zuur. Klinkt complex? Als je maar weet wat je eraan kan doen valt dit reuze mee. In deze blog leg ik je uit wat zure koffie is, wat je kunt doen als je koffie te zuur smaakt en welke koffiebonen niet zuur zijn. Lees snel verder en kom erachter waarom jouw koffie zuur smaakt. 

Wat is zure koffie

#acidityisnotacrime

Allereerst wil ik starten met de aanname dat een zuurtje, aciditeit of fruitigheid niet per definitie slecht is. Oftewel; acidity is not a crime (quote van Gardelli Specialty Coffees). Het is wel zo dat koffie van oudsher vaak zo donker werd gebrand dat we erg gewend zijn geraakt aan de bittere en donkere smaken van verbrande koffie. Even een omschakeling dus. Dit betrof echter koffie van lagere kwaliteit.

Tegenwoordig werken wij, en vele andere specialty coffee branderijen, met 'specialty coffee' of 'thirdwave coffee'. Dit is kwalitatief hele goede koffie die je veel minder donker hoeft te branden omdat de boon van zichzelf al super mooie en rijke smaken bevat.

Het is immers de pit van een bes, en een bes is wat zurig, heel logisch dus! Toegegeven, ik moest er ooit ook even aan wennen. Maar als je die weg eenmaal bent ingeslagen, wil en kán je niet meer terug. Als je de mildere smaken leert waarderen kan je veel meer subtiele (en minder subtiele) smaaknuances terugproeven in je kopje. 

Daarnaast hebben sommige landen van herkomst koffiebonen die meer aciditeit hebben dan andere landen. Zo scoort Kenia super hoog op de lat van aciditeit, en is Brazilië meestal wat gematigder in deze smaaktonen. Zure koffie heeft dus super veel te maken met waar deze vandaan komt. 

Lees ook: Waar komt koffie vandaan?

Wat als koffie te zuur is?

Maar nu gaan we over op de minder wenselijke kanten van 'zure' koffie. Dat koffie als zuur ervaren wordt, los van bovenstaande als gevolg van een mildere branding of het land van herkomst, kan de volgende oorzaak hebben.

Onderontwikkeld

Koffiebonen die niet lang genoeg gebrand zijn kunnen onderontwikkeld zijn. Dit betekent dat er niet genoeg tijd geweest is om alle smaken uit de koffie te ontwikkelen voor een gebalanceerde smaak. In de praktijk kan dit vaak voorkomen met ‘light-roast’ koffies. Met medium- of darkroast koffies is dit bijna onmogelijk. De kans dat je koffie te zuur smaakt heeft waarschijnlijk te maken met het volgende

Onderextractie

Als een koffie niet goed wordt gezet, en dat is erg makkelijk om te bereiken, krijg je vaak zure en waterige koffie (of volle en bittere koffie). Dit is meestal het gevolg van onderextractie, of overextractie in het geval van bittere koffie. Het ingewikkelde hieraan is is dat er niet één oorzaak is. Het kan aan de maling liggen, maar ook aan de watertemperatuur, de hoeveelheid gemalen koffie of juist de verhouding. 

Waarom is mijn espresso zuur?

Zure koffie als gevolg van onderextractie leggen wij uit aan de hand van het ultieme espresso recept. Uiteraard kun je ook onderextractie creëren bij andere zetmethoden zoals de V60 of Chemex, maar hier gaan wij uit van een espresso recept. De espresso is de basis voor bijna alle koffiesoorten, nail je deze, grote kans dat ook je cappuccino, flat white en americano top zijn!

Als we er vanuit gaan dat je het basisrecept van 19:40 gram goed kan reproduceren, zie hier een blog met instructies voor dit basisrecept, kan je andere factoren proberen te beïnvloeden:

1. Als je koffie nog niet super langzaam doorloopt, bijvoorbeeld tot maximaal 25 seconden, zou je kunnen proberen om nog een tandje fijner te gaan malen. Daarmee verleng je de extractie tot ongeveer 30 seconden. 
   
   
2. Indien mogelijk kan je de watertemperatuur verhogen. Een lagere watertemperatuur zorgt sneller voor onderextractie en daarmee zure koffie. Idealiter gebruik je water tussen de 92 en 96 graden.
    
3. Als bovenstaande tips niet helpen en je raakt niet gewend aan de fruitige smaken in de koffie zou ik je adviseren om een koffie met een ander land van herkomst te kiezen om te kijken of dit voor jou een verschil maakt. 
   
   
4. Als ook dat niet genoeg voor je doet ben je misschien toch meer een liefhebber van dark(er) roasts... Smaken verschillen natuurlijk!

Altijd al willen weten hoe je de perfecte espresso zet? Lees dan: Hoe maak je een espresso in 6 eenvoudige stappen.

Welke koffiebonen zijn niet zuur?

Als je dus echt niet van een fruitige of spannende twist in jouw koffie houdt, dan vind je waarschijnlijk veel specialty coffees te zuur. Maar wil je wel de specialty coffee ervaring, maar wil je een wat vollere en rondere koffiesmaak dan raad ik aan om voor een Braziliaanse koffie te gaan of voor een blend met een groot component Brasil. Deze koffiebonen hebben meer nodige en chocolade tonen en bevatten een minimale aciditeit.

Welke koffie brandingen zijn niet zuur?

Je kunt ook kijken naar de ‘roast-degree’ van de koffie. Hoe lichter de koffiebonen gebrand zijn, hoe groter de kans dat er meer zuurtjes in de koffie zullen zitten. Kijk dan naar een medium+ of een darkroast koffie. Deze brandingen hebben door het brandproces minder zuurtjes in het eindresultaat.

Welke soorten koffiebonen zijn minder zuur?

Ook kun je kijken naar de soorten koffiebonen. Robusta koffiebonen zijn van nature niet zuur en neigen wat meer naar bitter. Je zou dus kunnen kijken voor een koffiemerk dat Robusta koffie verkoopt of een blend waarvan een groot component Robusta is.

Koffie in balans

Uiteraard ga jij voor het allerlekkerste kopje koffie. Dit is een kop koffie die volledig in balans is. Hier zijn de zure, zoete en bittere smaken uit de koffie onttrokken. Dit zorgt ervoor dat je kopje koffie perfect in balans is.  Als je een espresso gewoon slecht zet, dan is de kans dat deze zuur of bitter smaakt, in ieder geval uit balans is, erg groot! Van de meeste koffiebonen kun je een perfect kopje koffie zetten dat volledig in balans is. Je moet alleen een beetje oefenen! Pas wel op, straks kun je niet meer stoppen met koffie drinken ;-)