Wat is koffie branden? En hoe doe je het?

Koffie branden is het proces waarin middels warmte de kleine groene koffieboontjes veranderen in de mooie bruin gekleurde en heerlijk geurende koffieboon, waar wij allemaal zo van houden. Om lekker wakker te worden of om een maaltijd gepast af te sluiten.

Ook zijn er verschillende brandingen zoals; light, medium en dark, maar is het echt zo simpel als warmte en tijd? In deze blog vertellen we hoe het branden van koffie werkt en hoe wij dit doen. 

Wat is koffiebranden

Koffiebranden is het proces waarbij groene koffiebonen worden omgezet in de geurige, bruine bonen die we kennen en waar we elke dag van genieten. Tijdens het branden worden de koffiebonen blootgesteld aan hoge temperaturen, waarbij het vocht in de bonen verdampt en de bonen opzwellen.

Het koffiebrandproces is een kunst die wordt beheerst door de brandmeesters, die de temperatuur, luchtstroom en duur van het brandproces nauwkeurig in de gaten houden.

Afhankelijk van het gewenste roast level kan de koffiebonen verschillende smaken en aroma's ontwikkelen, zoals fruitige, bloemige, chocolade-achtige of rokerige tonen. Het is belangrijk om de bonen zorgvuldig te branden om de gewenste smaken en aroma's te bereiken, terwijl ze niet worden verbrand of verpest.

Koffiebranden is een belangrijk onderdeel van het proces om een heerlijk kopje koffie te zetten. Het beïnvloedt niet alleen de smaak van de koffie, maar ook de aroma's en de body van de koffie.

Waarom branden we koffie?

De voor ons zo heilige koffieboon is ongebrand (groen) bijna geur- en smakeloos. Om de aroma’s uit deze boon te onttrekken moet deze blootgesteld worden aan een hoge temperatuur voor een gezette tijd.

De ongebrande koffieboon kan tot wel twee jaar worden bewaard. Wanneer de koffie eenmaal gebrand is dan ruiken de bonen naar koffie, zien ze eruit als koffie en smaken ze als koffie. Vanaf dit moment moet de koffie binnen een periode van 6-8 weken gedronken worden voor een optimale smaakbeleving.

 Ongebrande koffiebonen nog in de schil credit: The Coffee Quest

Wat gebeurt er bij het branden van koffie?

Voordat de groene, ruwe koffiebonen veranderen in bruine, drinkbare koffieboontjes, lopen de koffiebonen door verschillende stadia. Hieronder worden deze uitvoerig beschreven.

De verschillende fases van koffiebranden

1. De droogfase: een cruciale fase, koffiebrander van Zwarte Roes, Marvin Antonius. "Dit is de fase die de algehele batchtijd bepaalt, omdat deze wordt aangedreven door het initiële vochtgehalte van de bonen. Het legt in feite de basis voor alle andere fasen, omdat het bepaalt hoe snel je koffiebonen naar de first-crack worden gestuurd“
   
   
2. Maillard-reactie: De eerste kleurverandering van de koffie. Deze reactie is de katalysator voor de vorming van veel van de 1.000 vluchtige chemische verbindingen (dat wil zeggen, verbindingen die gemakkelijk verdampen in de lucht en daarom bijdragen aan het aroma van koffie) die tijdens het brandproces van koffie worden gecreëerd. Dit proces is het meest nauw verbonden met de geur van vers gebakken brood.
   
   
3. First Crack: terwijl de eerste fase van het brandproces voornamelijk te maken heeft met de warmte die door de vlam in de koffiebonen gepenetreerd wordt, heeft de tweede fase te maken met de energie die zich in de koffieboon heeft opgebouwd. De hitte die zich in de boon heeft opgebouwd wilt eruit en zorgt ervoor dat de koffiebonen beginnen te kraken. Dit lijkt precies op het geluid van popcorn dat knalt wanneer het van mais popcorn wordt.
   
   
4. Second Crack: Sommige koffies worden heel donker gebrand en gaan dan ook door tot de tweede of second crack.
   
   
5. Volledige verbranding: Op dit punt zijn de koffiebonen helemaal verbrand. Als koffiebrander moet je oppassen voor brandgevaar op dit punt 

Koffie branden als kunst

In de praktijk is het niet alleen een zaak van hitte toevoegen aan de ongebrande koffie om hier koffie van te maken. Het is zowel een kunst als een wetenschap om goede koffie te kunnen branden. Een paar seconden of een paar graden verschil kan van een geweldige batch koffie een mislukking maken.

Daarnaast is consistentie van groot belang om keer op keer dezelfde kwaliteit neer te kunnen zetten. Een steuntje in de rug is een brandprofiel software om batch na batch de voortgang te kunnen meten.

Koffiebranden als wetenschap; brandprofiel grafieken Zwarte Roes Specialty Coffee

Wat zijn de verschillende brandingen

Koffiebranders kunnen hun eigen brandprofielen kiezen, maar zijn daarin afhankelijk van het type koffie, de kwaliteit en de beoogde zetmethode. Er zijn echter geen standaard roast profielen, wat het soms wat onduidelijk maakt. Maar grofweg zijn er light-roasts, medium-roasts en dark-roasts.

Light roast

Deze lichte branding gebruiken wij voor koffie’s die in potentie erg fruitig of bloemig zijn. Deze smaaktonen worden door de lichte branding beter naar voren gebracht en geeft soms een bijna theeachtige ervaring. Bij Zwarte Roes adviseren wij om deze koffies op te schenken door middel van slow coffee.

Wij hebben naast ons standaard assortiment altijd een selectie specials die wij op deze manier branden.

Medium roast

Medium roast koffies zijn net iets donkerder gebrand tot een iets donkerder bruine kleur. De body in dit type toast is voller en ronder, maar het karakter van de bes wordt nog wel behouden. Wij proberen onze koffies, geschikt voor espresso of bijvoorbeeld de volautomaat in dit spectrum te branden. Op deze manier krijg je een stevige koffie met zoete tonen van de koffiebes, zonder dat de koffie bitter wordt.

Dark roast

Heel donker gebrande koffie is bijna zwart van kleur en heeft een olieachtige glans op de buitenkant van de boon. Koffie die zo donker gebrand is heeft veel donkere en bittere tonen en kan een erg volle body hebben. Echter blijft er bij dit type roast weinig over van de oorspronkelijke karakters van de koffie.

Wij branden geen donkere koffies omdat we dit zonde vinden van de hoge kwaliteit van de koffie en de bijzondere smaken. 

Vers gebrande koffie drinken

Na het koffie branden willen we natuurlijk het liefst de koffie drinken. Maar je moet nog even geduld hebben! Wanneer de koffie net gebrand is zitten de bonen nog vol CO2 en hebben deze de tijd nodig om te ‘ontgassen’ alvorens de koffie zijn optimale smaakpotentie heeft bereikt. Deze periode is doorgaans minimaal 24 uur.

Na deze periode bereikt de koffie zijn piek welke na verloop van tijd weer afneemt. De periode waarin vers gebrande koffie het beste gedronken kan worden is 24 uur na branding tot en met 6-8 weken na branding. Wij raden dan ook altijd aan om koffie in hoeveelheden te kopen die je drinken kan. Koop dus nooit meer koffie in dan je zal drinken in bijvoorbeeld 6 weken tijd.

Gerelateerd: Welke koffiebonen moet ik kiezen?, Nieuw in de koffiewereld? 5 tips.