Koffie verwerkingsmethodes: van washed tot naturals en meer.

koffie verwerkingsmethodes

Het fermentatie process van de koffieboon

Dat koffie niet altijd gewoon koffie is weten we nu wel. Maar wat heeft allemaal invloed op de uiteindelijk smaak van je kopje koffie? Super veel elementen. Misschien wel te veel om op te noemen...

Om je een indicatie te geven: o.a. het (micro)klimaat, de hoogte, het type koffieboon (arabica) en de variëteit, de verwerking van natte bes naar groene boon die wij als brander kunnen gebruiken, het transport, brandprofiel... In deze blog ga ik wat dieper in op de verwerkingsmethode

Als je weet dat koffiebonen de pitten van een bes zijn kan je je misschien wel voorstellen dat er nog een proces moet plaats vinden na het plukken van deze bes. Deze bes en de pit zijn natuurlijk nog nat, op deze manier kan het niet bewaard worden tot het bij de brander komt en we kunnen de natte bes/booncombinatie ook niet zo de brander in gooien.

De verwerkingsmethode

De stap die nu genomen wordt is de verwerking van de koffiebonen. Deze stap heeft écht een hele grote invloed op de smaakontwikkeling, met name op de zoetheid van de koffieboon.

Meest gebruikt: Washed method

Veruit de meeste koffiebonen zijn verwerkt volgens de natte verwerkingsmethode. Deze methode is erg arbeidsintensief. Eerst worden de bessen ontpulpt met een walsmachine die het vruchtvlees losmaakt van de pit. De pit (de koffieboon) heeft dan nog een laagje pectine om zich heen en gaat in zijn geheel in een fermentatietank. Daarna worden de bonen daadwerkelijk gewassen en wordt het pectinelaagje eraf gespoeld. Als dit gebeurt is worden de bonen uitgespreid op een ondergrond om te drogen voor een dag of 10. Tussentijds moeten de bonen omgeharkt worden om schimmelvorming te voorkomen. Deze methode kost relatief veel water. 

De tegenhanger: Natural method

De tegenhanger van de veelgebruikte methode die hierboven is uitgelegd is de natural method of de ongewassen methode. Deze methode wordt o.a. in Brazilië veel gebruikt, het voordeel is dat je weinig nodig hebt. Na het plukken worden de koffiebessen op een ondergrond gelegd en regelmatig om-geharkt om het proces van drogen gelijkmatig te laten verlopen en het risico op schimmelvorming te minimaliseren. Na het droogproces wordt d.m.v. een "huller" het gedroogde vruchtvlees van de koffiebonen afgekraakt. Soms wordt er ook nog een droogmolen gebruikt om het proces te versnellen, maar dit is uiteraard geen vereiste. 

Wat hierin belangrijk is is dat natural koffies vaak intens zoet zijn omdat de suikers uit het vruchtvlees in de pit trekt. Lekker he?!

Er tussen in...

Om het niet al te ingewikkeld te maken zijn er ook nog een aantal bekende verwerkingsmethodes er tussenin:

  • Pulped Natural: deze methode is erg populair in Brazilië. De koffiebonen worden na het ontpulpen met pectinelaag eromheen meteen te drogen gelegd. Er wordt vaak gebruik gemaakt van sensors om te meten hoeveel pectine nog resterend is. Als dit op het juiste niveau is worden de bonen uitgespreid om verder te drogen. Deze koffiebonen zijn ook erg zoet door de nog aanwezige suikers.
  • Honey Processed: deze methode is erg populair in Costa Rica en is ietwat complex. De honing-benaming doelt op de honingachtige zoetheid van de koffies. Hoe donkerder de kleur van de uiteindelijke boon, hoe smaakvoller en aromatischer de koffie. Dit laatste kost echter veel meer tijd, moeite en aandacht. O.a. omdat de kans op overfermentatie veel groter wordt zijn deze koffies bij succes vaak duurder!

 Gerelateerd: Nieuw in koffiewereld? Hier 5 tips!


Geef een reactie