Hoe tamp je een espresso?

Als je thuis een espressomachine hebt staan heb je het vast wel eens gedaan, of anders heb je het vast wel eens gezien in de horeca: tijdens een het bereiden van een espresso vindt er ergens tijdens het proces 'tampen' van de gemalen koffie plaats.

Het tampen van koffie gaat over het aanstampen of aandrukken van de gemalen koffie in je portafilter. Ik kan me zo voorstellen dat je je eigenlijk wel afvraagt waarom dit tampen een onderdeel is van het bereiden van een goede espresso uit een espressomachine én wat dan de juiste manier van tampen is. 

Wat is tampen?

Allereerst is het misschien handig om nog even in te gaan op de vraag wat tampen nou precies is, zodat hier geen verwarring over kan ontstaan. Tampen, aandrukken of aanstampen van je koffie gebeurt met een speciale tamper. Dit is vaak van metaal, relatief zwaar en heeft de vorm van een mini dumbell.

De onderkant heeft ongeveer de grootte van de doorsnede van je portafilter, in het midden is het smal en aan de bovenkant is weer een vlak stuk waar je je hand op rust om kracht te zetten tijdens het tampen. 

Waarom moet je koffie tampen?

Eén van de belangrijkste dingen om te begrijpen is: waarom moet je je koffie tampen of aandrukken. Er is een grote kans dat als deze blog je interesse heeft gewekt je thuis een espressomachine hebt staan. Probeer voor de grap eens niet te tampen en kijk eens wat er gebeurt.

Er is een grote kans dat je sowieso je portafilter niet lekker in je espressomachine gedraait krijgt, maar ook een grote kans dat het water door de koffie heen gutst. En wat gebeurt er als het water door de koffie heen gutst? Juist, het heeft geen tijd om de lekkere smaken van de verse koffie eruit te halen waardoor het een heel waterig bakkie wordt. Oftewel: er vindt onderextractie plaats.

"Door goed te tampen ontstaat er genoeg tegendruk om een gebalanceerde espresso te zetten."

Het is dus van groot belang tijdens het bereiden van de perfecte espresso dat je na het malen goed tampt, om zo voldoende tegendruk te creëren binnen het portafilter. Op deze manier ontstaat er genoeg tijd voor de koffiedeeltjes om deels te kunnen oplossen in het hete water en er een gebalanceerde espresso kan ontstaan uit je espressomachine.

Ook zorg je ervoor door je koffie zo recht mogelijk aan te drukken of te tampen, dat er geen 'channeling' kan ontstaan. Dan kiest de waterstroom het pad van de minste weerstand en gaat heel gemakkelijk door een klein deel van de gemalen koffie, in plaats van gelijkmatige door het hele bed van gemalen koffie. Hierdoor krijg je niet de juiste extractie. 

Uiteraard moet het tampen wel op de juiste manier worden gedaan, want ook dit onderdeel; het aandrukken van je koffie, kan gemakkelijk mislukken. Maar wees niet bang, het is echt geen rocket science. Het tampen van je koffie kan je zeker leren! 

Let op: voor het allerbeste resultaat raad ik je aan altijd vers gebrande koffiebonen van een specialty coffee branderij te kopen. 

Hoe tamp je koffie?

Hoe je het beste je koffie kan tampen? Ik heb daar wel wat tips voor. Uiteraard is het van belang dat je de overige stappen van het bereiden van de perfecte espresso ook goed beheert, maar in deze blog duiken we wat dieper in de aspecten die het perfect tampen van je koffie raken. 

Gelijkmatig de koffie verdelen

Allereerst is het tijdens het tampen belangrijk dat je de koffie gelijkmatig kan verdelen in het bakje van je filterdrager. Dit kan je op verschillende manieren doen:

• Je kan voor het tampen van je koffie een paar keer met je portafilter op een harde ondergrond (of op een tampermat) tikken, zodat de gemalen koffie goed settelt in je filterdrager.
• Je kan voor het tampen van je koffie de gemalen koffie die net uit de kofffiemolen komt gelijkmatig met je vinger verdelen over het bakje, zodat er geen bergje koffie is maar een bijna gelijk level aan gemalen koffie.
• Je kan een tool gebruiken zoals een OCD verdeler die op een preciezere manier de gemalen koffie verdeelt in je filterbakje. Dit is niet een vervanger van een koffie tamper, maar gebruik je voor het aandrukken van je koffie met een tamper. Een andere super handige tool is de Puqpress, ook deze tool verdeelt de koffie gelijkmatig. De Puqpress tampt ook meteen je gemalen koffie perfect aan, dus allen in één.

Bron: Puqpress.com

Recht aandrukken op de tamper

Ook het 'recht' aandrukken van je koffie is van groot belang om channeling te voorkomen. Als het oppervlakte van de gemalen koffie scheef is loopt water makkelijker langs een kant van de koffie en krijg je onderextractie.

"Recht aandrukken is van groot belang om channeling te voorkomen."

Als de koffie in je portafilter gelijkmatig is verdeelt is het van belang dat je de tamper op de gemalen koffie 'zet' (nog zonder te drukken) en voorbereidt voor aandrukken. Hierin is het van belang dat de tamper recht op de gemalen koffie staat. Je kan dit handmatig checken door je vingers op de rand van je portafilter en de rand van tampervlak te zetten en de tamper rond te draaien om te zien of de tamper overal 'even diep' staat op de koffie. Als dit inderdaad het geval is heb je een go en kun je gaan aandrukken. 

Hierin kan een OCD of een Puqpress je ook weer voorzien; als je gebruik maakt van deze tools kan je voorkomen dat de gemalen koffie niet recht wordt aangestampt. 

Precies genoeg kracht gebruiken

Vervolgens is het dan ook nog eens van groot belang dat je precies genoeg kracht gebruikt tijdens het aandrukken van je koffie. Niet te veel kracht en niet te weinig kracht. Als je een espressomachine thuis hebt staan raad ik je aan om hiermee te experimenteren zodat je goed door krijgt wat er precies gebeurt. Als je te weinig kracht zet gutst het water erdoorheen en als je te veel kracht zet komt het water er moeilijk doorheen en krijg je overextractie. 

Maar wat is dan precies genoeg kracht tijdens het tampen van je koffie? Als de gemalen koffie uit je koffiemolen is gekomen en je deze voorbereidt voor het gebruik in je espressomachine wil je met een kracht van ongeveer 20 kg gaan aandrukken. 20 kg? Moet je dan een weegschaal gaan gebruiken? Nee hoor, in mijn ogen is dat zeker niet nodig, maar ik heb van verschillende klanten gehoord dat ze dit wel hebben gedaan om te testen of hun gevoel klopt. En dat doet het meestal wel. 

Als je koffie aandrukt raad ik je aan om stevig te drukken, zónder je volledige lichaamsgewicht in de strijd te gooien. Doe het dus vooral ook niet té heftig. Twijfel je? Draai je portafilter eens op z'n kop na het aandrukken en check of je koffie er niet uitvalt ;-). Zo niet dan is het dus perfect aangestampt. Hierna hoef je er niet meer te veel over na te denken. Er bestaan ook tampers die een click geven als je de juiste mate van kracht hebt bereikt; een zogenaamde click tamper.  

Wat is de beste tamper?

Wat de beste tamper is is natuurlijk ook heel persoonlijk. Zo spelen verschillende factoren een rol bij je uiteindelijke keuze zoals de grootte van de tamper die moet matchen met de doorsnede van je portafilter (de meest voorkomende maten zijn die van 53 en 58 mm), misschien wel de vorm/grootte van je eigen hand en of je wel of niet gebruik maakt van een aanvullende tool zoals de OCD of een Puqpress. In het geval van laatst genoemde tool heb je natuurlijk sowieso geen losse tamper meer nodig. 

Verder heb je nog de onderverdeling in tampers met een vlakke onderkant en een bolle kant. Een tamper met een vlakke onderkant heet een flat tamper en bij deze tampers is het iets moeilijker om de koffie recht aan te drukken. Een tamper met een bolle onderkant heet een convex base tamper en de bolling aan de onderkant zorgt ervoor dat koffie makkelijker gelijkmatig en recht wordt verdeeld over het filterbakje. 

Ik kan niet zeggen dat de een beter is dan de ander; mijn persoonlijke voorkeur gaat wel uit naar een convex base tamper voor het gemak. De barista's zijn het er in ieder geval duidelijk niet over eens als je je in dit onderwerp verdiept. In mijn ogen bestaat de allerbeste tamper dus niet, alleen de allerbeste tamper voor jou! 

Conclusie

In deze blog nam ik je mee in de wereld van koffie tampen, koffie aandrukken met een tamper oftewel het aanstampen van koffie. Tijdens de bereiding van de perfecte espresso is het duidelijk geworden dat goed aandrukken van groot belang is voor de juiste extractie van je espresso. 

Tijdens het tampen moet je focussen op:

• de juiste verdeling van de gemalen koffie in het filterbakje
• het recht aandrukken van de koffie in het filterbakje
• precies genoeg kracht gebruiken tijdens het daadwerkelijk tampen van de koffie.

Al deze processen kan je zowel handmatig doen als ondersteunen met verschillende tools die het perfect tampen kan ondersteunen, zoals een OCD, een Puqpress of een clicktamper. Maar als je het eenmaal onder de knie hebt is het reproduceren niet zo ingewikkeld, dan voel je gewoon in je vinger hoe je perfect je koffie moet aanstampen.