TDS (Total Dissolved Solids) In Koffie: Waarom Barista’s Het Meten

Loop een specialty koffiebar binnen en je ziet gadgets op de bar die meer thuishoren in een scheikundelab dan in een café.

Eén daarvan is een refractometer. Die staat daar niet voor niets: barista’s meten TDS, ofwel Total Dissolved Solids, om te zorgen dat wat in je kop beland geen gokwerk is.

TDS is het percentage opgeloste koffiedeeltjes in je brew. Simpel gezegd: hoeveel koffie er écht in je koffie zit, water niet meegerekend. En ja, dat maakt veel uit.

TL;DR

TDS meet het percentage koffiestoffen in je kop. Barista’s volgen het om extractie te sturen, smaak te balanceren en resultaten consistent te houden. Voor de meeste brews werkt 1,15–1,35% voor filter en 8–12% voor espresso. Ga je buiten die bandbreedtes, dan proef je dat meteen

 

Wat TDS werkelijk meet

 

TDS wordt uitgedrukt als een percentage. Heeft je filterkoffie een TDS van 1,25%, dan bestaat 1,25% van het gewicht van je kop uit koffiedeeltjes; de rest is water.

Het gaat niet om “sterk” in de alledaagse betekenis.

Je kunt een hoge TDS hebben die toch dun proeft als de koffie overgeëxtraheerd is, of een lage TDS die intens smaakt omdat de smaken geconcentreerd maar in balans zijn.

Een refractometer meet hoe licht buigt door je gezette koffie. Hoe meer opgeloste stoffen, hoe sterker de lichtbuiging. Die meting wordt vervolgens omgerekend naar een TDS-percentage.

 

Waarom barista’s om TDS geven

 

Consistentie tussen koppen

 

Zonder meetwaarde leun je op smaakgeheugen, en dat wisselt per dag. TDS geeft een herhaalbaar getal. Smaakte je filter gisteren perfect bij 1,30%? Dan kun je morgen weer hetzelfde mikken.

 

Smaakproblemen diagnosticeren

 

TDS werkt samen met extractieopbrengst.

Te lage TDS duidt vaak op onderextractie: zwakke body, soms zurigheid.
Te hoge TDS wijst vaak op overextractie: bitterheid, droge nasmaak.

Dit is hetzelfde speelveld als “wat doe ik tegen zure koffie?”. TDS vertelt je niet waarom iets mis smaakt, maar wel of brouw sterkte deel van het probleem is.

 

De TDS-bandbreedte per zetmethode

 

Verschillende zetmethoden hebben verschillende ideale TDS-ranges:

 

 

Komt je espresso uit op 6% TDS, dan zit er iets mis, denk aan maling, dosis of opbrengst.

 

De link tussen TDS en extractieopbrengst

 

TDS meten gaat niet alleen om een getal. In combinatie met drank gewicht (beverage weight) en dosis (dose) kun je de extractieopbrengst berekenen: het percentage van de koffie in de filter/drager dat daadwerkelijk in je kop is opgelost.

Voorbeeld:

- Dosis: 18 g koffie

- Uitloop (yield): 36 g espresso

- TDS: 10%

Berekening: (36 × 10%) ÷ 18 = 20%

Dat valt keurig binnen de SCA-richtwaarde van 18–22%.

Waarom dit telt:

- Hoge TDS + lage extractieopbrengst → kan overdonderend maar vlak proeven.

- Lage TDS + hoge extractieopbrengst → kan waterig maar toch bitter zijn.

De meeste brewers mikken op een gebalanceerde kop binnen de Golden Cup range van 1,15–1,35% TDS, ruwweg 11,5–13,5 g opgeloste stoffen per liter.

 

TDS in de echte wereld

 

Buiten kampioenschappen en training labs meten de meeste koffiedrinkers geen TDS. En dat is prima, tenzij je maximale precisie nastreeft.

Voor ons als branders hoort TDS bij kwaliteitscontrole. We weten hoe onze bonen zich gedragen bij verschillende brouw sterktes. Veranderen we een roast profiel, dan checken we wat dat doet met de extractie. Zo zorgen we dat jouw koffie niet ineens verschuift van in balans naar hard.

Voor de thuisbarista is TDS een tool, geen wet. Heb je een refractometer, gebruik ’m om jouw favoriete brouw sterkte te leren kennen. Daarna geldt: proef eerst, cijfers daarna.

 

Waarom TDS niet alles is

 

TDS is maar één metriek. Het vertelt je niet:

- Of de koffie vers of oud is

- Of de smaken prettig zijn

- Of je waterkwaliteit goed is

Je kunt de “perfecte” TDS halen en toch een slechte kop krijgen als de bonen oud zijn of slecht gebrand. Hier tellen versheid en vers gebrande koffie zwaarder dan labcijfers. Oude supermarktbonen met de “juiste” TDS smaken nog steeds kartonnerig.

Een praktisch voorbeeld? Kijk naar manieren om bitter smakende koffie aan te pakken. Alleen brouw sterkte lost basisproblemen in kwaliteit niet op.

 

De rol van waterkwaliteit in TDS

 

Water is 98–99% van je koffie en beïnvloedt dus zowel TDS-metingen als smaak sterk. Hard water kan tot hogere TDS-waarden leiden door mineralen, maar die mineralen kunnen goede extractie blokkeren. Zacht water zet vaak schoner, maar extraheert minder vaste stoffen uit de koffie.

Hier kan TDS misleiden: een refractometer meet totale opgeloste stoffen, niet alleen koffie stoffen. Heeft je water vóór het zetten al een hoog mineraalgehalte, dan ligt je basis-TDS al hoger.

 

Moet je thuis TDS meten?

 

Ben je gek op data en wil je met precisie finetunen? Ja. Een refractometer is niet goedkoop, maar wel de snelste manier om smaak te koppelen aan meetbare veranderingen.

Ben je meer van het ritueel en de kop vóór je, dan kun je ook zonder refractometer vooruitgang boeken. Pas maling, ratio en tijd aan tot je de smaak vindt die je zoekt. Wil je dieper in methode tweaks duiken, dan is Hoe beïnvloedt koffiemalen de smaak? een goed volgend onderwerp.

 

Versheid: de ontbrekende variabele in TDS-metingen

 

Hier gaat het bij veel thuiszetters mis. Je kunt uren jagen op de “perfecte” TDS, maar als je bonen maanden geleden zijn gebrand, zegt die meting weinig. Vers gebrande bonen extraheer je anders omdat er nog CO₂ aanwezig is; dat beïnvloedt hoe water met het koffiedik reageert en hoeveel er uiteindelijk in je kop oplost.

Zodra koffie veroudert, verandert de celstructuur, stopt het degassen en extraheert water de smaken vlakker en minder complex, zelfs als het TDS-getal “goed” oogt. TDS meten zonder de branddatum mee te nemen is als wijn beoordelen op alleen het alcoholpercentage. Cijfers tellen, maar context telt meer.

 

Tot slot

 

TDS in koffie draait niet om cijfertjes op zich, maar om controle. Barista’s meten het omdat ze niet willen gokken, ze willen het weten.

Maar TDS is alleen waardevol als je het toetst aan je smaak en verse koffie. Zijn je bonen niet vers of klopt het roastprofiel niet, dan redt geen refractometer je kop.

Meet als je wilt, proef altijd, en onthoud: het doel is niet de meterstand, maar de koffie in je hand.